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升級重口味 不出大北京嘗遍辣系美食

時間:2014-08-14 19:42:31    來源:中文網    我來說兩句() 字號:TT
真正的考驗才剛剛開始。中辣系里的諸君,才是我國傳統重口味地區的看家菜。如果在這片京城的熱辣火海里滾過一遍還能全身而退,意味著你到川湘云貴等地區基本可以深入基層蒼蠅館子,不用整日和康師傅們為伴了。
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三溪青椒魚

三溪青椒魚是一道地道的江湖菜,是重慶墊江縣三溪鎮當地漁家的一種傳統吃食。花家怡園的大當家花總,在去全國各地遍尋美味的過程中發掘出來,引入花家的食單之中。
這道魚強調略帶清香的辣味,其中小米辣、青椒、尖椒和新鮮藤椒的配合相得益彰,其中青椒既是增鮮的輔料,又是可食用的主料。魚鮮上桌時的造型滿眼青蔥翠色,聞一下有清香氣味,吃一口在辣味中細細咂摸,似乎有一種重回自然懷抱,在青山綠水中撐船賞味的意趣。雖然只是一道價位適中的菜式,但是其制作工序的繁復用心也值得稱道,不僅魚身要改刀、腌浸,就連魚骨都要單獨燉煨入味。這樣才能將菜品的整體香氛烘托到淋漓盡致。
李莊白肉

李莊白肉出自四川宜賓一個叫李莊的村落,那里曾是抗戰時的四大文化陪都之一。但比梁林主持的建筑研究院更有名的,是那里的優質肉豬,什么約克豬、長白山豬,當地人因地制宜,加上川人好辣的個性味蕾,創造了李莊白肉這道美味。川仁巷這道菜只取一歲小豬的后腿肉,三斤只出一斤,肉片要齊整、肥瘦要適中,第一刀片下之肉還不能要,因此這種豬腿肉片在當地人口中俗稱“二刀肉”。取肉焯水、煮熟之后,再以高辣度的小米椒調味,辣味沖口,勁道十足。吃時還有講究,要用肉片卷起墊在盤中的折耳根,這種空運自四川的特種野菜,有腥鮮的獨特風味,如臭豆腐一般,令愛它和恨它的人兩立。但是折耳根這種野菜卻有獨特的下火功效,與白肉、小米辣椒的搭配,使得口感不燥不膩,還有清香味。
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水煮魚

水煮魚是傳統川菜中的經典之作,滿眼的紅油、辣椒、花椒,讓嗜辣的食客一瞥之下,就有驚艷的感覺。原本在四川當地,家家做魚均是水煮,因為老年間家里窮困,吃不起油。當生活水平提高之后,料理魚的方式便從水滑變為油滑,好處是令魚片在軟嫩之中,更有一分Q彈的口感。
在四川當地做水煮魚,也時常會用老油,節省成本也容易入味。想吃得爽又吃得健康,還得去眉州東坡。為了讓頭一道煉出的辣油也能達到麻辣鮮香的口味,眉州的用料選擇只能是最上品,這也是味道好壞的關鍵。
辣子雞

在一片紅燈之中滿世界“找雞”的趣味性,去紅燈區違法,那就點道辣子雞吧!您還千萬別覺得這是店家的不實惠,用筷子扒拉辣椒的嘩嘩作響之聲,才是吃辣子雞的絕妙之處。花椒與辣椒的威力,激發出雞肉最本真的鮮味,肉味與辣味交融于一處,兩者都發揮得淋漓盡致,各路食材都不辱使命完成了任務。而為了放心健康,眉州東坡自然是上選。這里堅守傳統的同時,還發明了些微創新:在辣子雞中加入西式薯條,中西混搭,令食客在盤中揀食的過程,擁有更豐富的選擇。
串串香
能把人吃得口水與汗水齊飛的美味,還得是串串香了。各種誘人食材串在竹簽上,在火紅熱辣的湯鍋里小涮片刻,然后就是甩開膀子擼串吧,吃過后還可以比比誰桌前的簽子多。其實這串串香就是麻辣燙的室內版,源自早年間川渝一帶船民工人們的最愛。那時清一色是牛油混上幾十味調料的紅湯辣鍋,涮的也都是肺片、肝片、豬皮、腰子之類的下貨,口味勁辣鮮香,配上米飯、吃著十足過癮。至于其他白湯、海鮮湯之類的鍋底,以及“高大上”的涮品都是慢慢發展而來的。
川妹子李嘉嘉是個狂熱的串串香愛好者,在成都追著推車賣串串香小車長大的,口味刁得很,來京后掌勺的店面,味道自然也是地道。招牌的“猴子鍋”里,朝天椒不算多,辣味適中卻十足過癮。里面肺片、肝片、豬皮、兔腰子、腦花等等皆是經典涮品,這些食材更容易浸滿香辣的湯汁,標配是加了足料的蛋炒飯,吃起來無比過癮。如果還嫌不夠,店內干碟口味勁爆,直接升級重辣。
原味水煮美蛙

整只的大個兒牛蛙,一大盆紅艷艷地端上來,頓時感受到了江湖菜的豪氣。例牌的絲瓜打底,牛蛙浮面,從四川采購的泡椒還原了自然發酵的酸味,三樣菜的這道出品是地道的四川味道,完爆各類主打北京牛蛙的地界。蒜瓣一樣的蛙腿肉雪白彈牙,十分嫩滑,由于采用小火慢燜,食材都非常入味,吃下去一口都是辣汁和蛙肉的香氣。絲瓜雖不是主打,卻深得不吃蛙肉的人的喜愛,比蛙肉更容易入味的它,早就渾身被汁水浸透,咬下一口香辣與咸鮮的味道幾乎噴了出來,正是下飯的好菜。
貴州酸湯魚
關于貴州酸湯魚的湯底,流傳著一個苗嶺山頭釀酒姑娘的傳說。姑娘白天賜給不被中意的求愛者一碗酒,夜里唱著“有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯”。故事聽至此,如果你單憑一個“酸”字就躍躍欲試地輕敵,那么冷笑三聲退后看笑話的可大有人在。因為貴州酸湯魚的酸湯種類繁多,其中最為常見的便是辣酸湯。
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如傳說所示,最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的,后逐漸演變。到了胡同四十四號廚房,這個以貴州菜聞名的私房小館,并沒有放大家一馬的意思,將酸辣特質發揮到了極致。這里的酸完全來自低溫發酵的西紅柿汁,湯汁的黏稠也并非勾芡,只取決于發酵米湯的劑量;辣則來自于云貴獨有的糟辣椒,需要將紅辣椒晾干水分與生姜、大蒜一齊放入木桶中剁碎,再加入少量白酒與食鹽入壇密封,是地窖中一年一次的鮮辣,且既辣又酸,入鍋中與魚共煮,辣味入定,只待過癮。

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